“Buongiorno Chef”! La mia voce suona bassa e un pò tremolante, la mia mano è più calda e umida del solito e mi imbarazza porgerla a Pietro Leemann, di fronte a lui avverto una giustificata soggezione, non perché ti faccia pesare il fatto che sia l’unico chef stellato di un ristorante vegetariano in Italia ma perché per lui nutro tanta stima e rispetto, vorrei chiedergli almeno 100 cose in una manciata di minuti ma sono in soggezione, mi confondo e ho paura di fare uscire parole scomposte, in senso disordinato, di essere indiscreta e poi chissà che idea si farebbe di me e allora scelgo la strada del silenzio o quasi… Già arrivata di corsa, un pò spettinata con mezz’ora di anticipo, con l’aria di una che si sente comunque in ritardo. So di lui che è uno preciso, cioè lo ipotizzo ma no, la mia è quasi una certezza, è sicuramente uno che pesa e calibra ogni cosa, ingredienti compresi. In realtà faccio tutto da sola perché lui ha modi gentili e si rivolge a me con umiltà (quanto mi piace questa virtù), tanta umiltà che mi disarma nel momento in cui gli regalo il mio primo libro e mi chiede di firmarglielo… Gli dico: “no la prego, scrivo malissimo, il libro è bello… Lo deturperei”! (Penso alla mia firma fatta con la stessa mano tremolante di prima). Insiste e allora abbozzo una firma che somiglia più al tracciato dell’elettrocardiogramma e mi ricorda quella illeggibile del mio pediatra, con quelle prescrizioni che mi sono sempre chiesta se il farmacista avesse un traduttore o qualcosa di simile che gli impedisse di sbagliare farmaco. Ad ogni modo, alla fine ce l’ho fatta, gliel’ho firmato il libro e mi sono sentita ancora più imbarazzata di quando ho firmato il libro a Gualtiero Marchesi, un fare diverso, lui più scaltro e disinvolto ma lo stesso gesto incoraggiante che ti fa capire di essere di fronte a grandi personalità. Il mio pallore innato, non fa trasparire il rossore che in parte si nasconde dietro a un velo di blush rosa sulle guance. Lui mi parla e mi guarda negli occhi, io vedo in trasparenza una lontana timidezza, forse risalente a qualche primavera fa, che oggi si è evoluta e trasformata in pacatezza o forse più in generale, in esperienza e consapevolezza. Lui mi ha capita, lo so, l’ho letto nei suoi occhi. Almeno lo spero, perché credo di avere detto poco e di sicuro non tutto quello che avrei voluto, non ho azzardato, sono rimasta curiosa ma uscita con una certezza; la cucina di Leemann è un’esperienza che vi dovete concedere almeno una volta. Ma no, almeno 2 o 3 perché non avete a che fare con la rassicurante e inconfondibile pasta e fagioli della mamma; vi troverete piuttosto di fronte a piatti nuovi, concepiti dalla mente di un artista della cucina, proverete sapori e profumi inediti, i suoi piatti resteranno velati e vi andrà di saperne di più. Ah l’alta cucina… Non so se potrei praticarla sempre, io sono più legata a quella rurale, della terra, del mare, della nonna… Nei piatti del Joia di Milano, ti puoi immergere in un’esperienza profonda e capisci che in quello che mangi c’è un grande sapere, c’è la filosofia, la religione, lo studio di un ex ragazzo e il consolidamento delle nozioni acquisite di uomo maturo che ha fatto un percorso personale e lo condivide in questo modo. Un cibo colto, derivato da materie prime nobili ma semplici, liberate in parte dalla loro grettezza ma ancora autentiche, cibo che racconta una storia articolata e variegata, fatta di viaggi e di incontri come il suo omaggio al grande Gualtiero Marchesi con il quale ha lavorato, strizza l’occhio alla nouvelle cuisine ma senza spocchia, vola in Oriente e torna in Italia con un elogio alla mediterraneità. Che dire? La cucina del maestro non è quella di tutti i giorni ma è quella che vi augurerei. Sono certa che anche Leemann, quando si spoglia della casacca da chef, apprezzi gli spaghetti al pomodoro o un piatto cucinato da mani di comuni mortali purché preparato con cura, amore e rispetto. In fondo anche lui sarà stato svezzato a creme di riso e pastina e avrà una memoria genetica non troppo dissimile dalla mia, sono io che l’ho collocato nell’Olimpo degli chef, lui non si è mai messo su un piedistallo anche se per parlargli devo rivolgere gli occhi al cielo.
Ho adorato questo azzardato piatto che gioca a creare illusioni, potrebbe anche abbagliare il carnivoro più praticante… Un concerto di aromi che insieme creano una melodia, sapore di tostato conferito dalla frutta secca una nota croccante. Non mi manca niente. Lo ammetto; non è stato amore a prima vista ma è scattata la passione nel momento in cui ho riconosciuto il mio frutto preferito dell’estate. La mano dello chef alla fine non ha stravolto un ingrediente ma ha saputo ricreare primitive suggestioni, concependo un piatto originale da rivoluzionario non violento. Caro Leemann, per me avevi già vinto all’antipasto, poi sono seguite le melanzane marinate servite in un guazzetto estivo di erbe, fiori e battuto di porcini; piatto composto così bene da sembrare un giardino inglese e ancora il risotto che sembra alla parmigiana invece è mantecato con pomodori e la loro assenza, in presenza di finferli e riso selvaggio soffiato, accompagnato da una mousse di anacardi e peperoni, nata per dare un accento al piatto ma buona anche così, spalmata con un gesto semplice e antico, sul pane… Aperta parentesi “pane”, un raro ristorante che mette a tavola un pane vero, fatto in casa col lievito madre e vere farine, non ho sentito la manitoba e a quel punto lo avrei abbracciato.
Leemann a modo suo è un personaggio, proprio per il fatto che non vuole sembrare tale, toni troppo pacati per la tv e dire che sarebbe interessante vederlo all’azione e trasformare i suoi ingredienti semplici e vegetali, in capolavori. Prima avevo nozioni teoriche della tua cucina, adesso il tuo cibo ha preso forma e mi sembra di conoscerti. Grazie Pietro. Il ristorante “Joia” mipiacemifabene ;-) e mi sento di consigliarvelo. Se avete già fatto la mia esperienza, lasciatemi le vostre impressioni nei commenti. Io spero che questo post vi sia stato utile e sia di vostro interesse. Grazie per essere passate/i e alla prossima. Federica
Ristorante Joia
Via Panfilo Castaldi, 18, 20124 Milano
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