Pasta, il pane e la pizza sono per caso una delle 7 meraviglie? No perché se lo fossero non mi stupirei... Io le amo e so che questa dichiarazione d'amore è condivisa da tant* di voi che leggete.
Oggi si parla molto di "grani antichi" poiché pare abbiano più proprietà; maggiore digeribilità, più ricchi di sali minerali, di antiossidanti, carico glicemico più basso...
Di contro forse solo il fatto che sono un pò più difficili da lavorare ma con un guadagno in termini di gusto e salute. Le farine di grani antichi infatti contengono meno glutine, oggi si parla tanto di farine di forza in relazione a panificati con alveoli dovuti a farine troppo ricche di glutine, pesanti per il nostro intestino, non a caso spesso la pizza mangiata fuori ci rimane sullo stomaco disturbando il sonno che dovrebbe essere "ristoratore".
L'industria ci ha abituati a consistenze e texture difficilmente riproducibili con ingredienti sani... Si ricerca più la performance della qualità e come sempre siamo noi consumatori che dobbiamo impegnarci a guidare un mercato più consapevole con richieste diverse da quelle proposte.
In genere i grani antichi subiscono meno trattamenti chimici perché non hanno meno bisogno. Spesso infatti sviluppano alti steli che non permettono al sole di filtrare al suolo evitando così all'erba di crescere e di invadere il terreno assorbendo nutrienti, il che significa che i grani antichi hanno trovato il modo di difendersi senza la mano dell'uomo e detta in "soldoni" non richiedono l'uso di diserbanti con un impatto ambientale inferiore.
Però talvolta succede che quello che per consumatore è un vantaggio, per il produttore può essere uno svantaggio; le piante alte sono infatti più soggette alle intemperie, il raccolto potrebbe quindi rovinarsi e anche per questo nel tempo l'industria ha cercato un sistema per avere un grano a pianta bassa, facile da trebbiare, più veloce da lavorare, più redditizio insomma.
Il costo dei grani antichi è più elevato perché non producono tanto quanto i grani moderni che sono stati selezionati appositamente per garantire grandi quantità, per questo sono stati a mano a mano abbandonati, tanto da essere per lungo tempo dimenticati... Ed ora che sono ritornati in gloria con l'appellativo di "antichi", proviamo a riscoprirli con le loro virtù di cui non posso non citare quel sapore rustico che a ogni boccone ti fa ripercorrere un tratto di storia...
Vi cito solo alcune varietà che ho personalmente testato: Maiorca, Gentil Rosso, Saragolla, Senatore Cappelli, Tumminia (o Timilia), Russello, Ardito, Farro Monococco, Spelta, Miracolo, Iermano (una varietà di segale)... Oltre a quelli appena citati ce ne sono tanti altri ma ritengo giusto dire che anche avena, segale, farro e orzo hanno mantenuto il loro patrimonio genetico poiché non hanno subito modifiche nel tempo.
Insomma; se in alimentazione la varietà rappresenta un fattore protettivo; è utile sapere che possiamo attingere a tanti grani diversi e provarli tutti a rotazione. Detto ciò, non comprateli tutti in una volta! Fate con calma e prendetevi il giusto tempo per assaporarli, prendere confidenza con le diverse consistenze, sentitene il profumo, provate a lavorarli... In seguito potrete anche miscelarli per migliorarne la resa e preparare pasta o panificati con caratteristiche organolettiche uniche.
Ora passiamo alla pratica. Per fare gli strozzapreti che vedete in foto ho utilizzato:
(Ingredienti per 3 persone circa)
200 g di farina di grano Saragolla della Valmarecchia
1 pizzico di sale marino integrale (fino)
100 g circa di acqua
Ho prima miscelato la farina con il sale, ho poi aggiunto l'acqua, la cui quantità può variare leggermente. Ho impastato fino a ottenere una pagnotta soda. Ho lasciato riposare mezz'ora poi su una spianatoia spolverata con un pò di farina ho steso la pasta, fino a ottenere uno spessore di circa 5 mm.
Ho tagliato con la rotella da pizza delle lunghe fettuccine che ho attorcigliato tra i due palmi delle mani senza pressare troppo.
Ho posto sulla spianatoia con un pò di farina e infine ho cotto col coperchio in acqua bollente leggermente salata per 4 minuti circa.
Ho scolato e condito con i ceci insaporiti a loro volta con rosmarino, olio extravergine d'oliva, aglio e pepe... Se accompagnato da una porzione di verdure di stagione, può rappresentare un piatto completo e una bontà che #mipiacemifabene ;-)
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Federica :-)
