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mercoledì 20 febbraio 2013

La pasta madre


La madre di tutto il pane che vuoi...























In molti mi chiedono informazioni sul lievito madre per questo mi sono decisa a pubblicare un post dedicato. Quando si parla di questo prodotto antico e naturale, molte persone pensano che sia impegnativo come accudire un cucciolo e per questo motivo continuano ad utilizzare il lievito di birra che si trova al banco frigo del supermercato. Io non ho niente contro questo lievito ma ammetto che da quando sono passata alla lievitazione naturale non tornerei più indietro. Tutto cambia in meglio, il profumo è delizioso e il pane ottenuto con questo metodo si mantiene per molto più tempo. Non avete davvero più scuse… Fare il lievito madre in casa è davvero facile. Prendi 200 g di farina biologica semintegrale (la tipo 2), la trasferisci in un contenitore di vetro e aggiungi acqua qb (di bottiglia) fino ad ottenere una pasta morbida e umida che lavorerai con un cucchiaio di acciaio. Metti a riposare coperto con un canovaccio pulito lontano da correnti e fonti di calore (il forno è una buona soluzione, spento naturalmente ;-) ). In questa prima fase è importante coprire con un tessuto traspirante ed evitare la pellicola perché devono poter intervenire i batteri, quindi abbiamo realizzato una vera e propria trappola ;-) Dopo tre giorni troverai un impasto lievitato che presenterà una crosta sopra che va eliminata. Da questo momento dovrai "rinfrescare" il tuo lievito a giorni alterni per 10 volte circa. Procedi sciogliendo la pastella con un goccio di acqua di bottiglia e aggiungi farina fino ad ottenere una consistenza morbida e collosa... Fai riposare 1 giorno a temperatura ambiente per dargli il tempo di fermentare e il giorno dopo riponi il lievito in frigo (Io all'inizio di questa fase ho aggiunto la buccia di mezza mela biologica frullata finissimamente, vedrai che dopo i 15/20 giorni circa questi residui di saranno dissolti perché trasformati dai batteri l'aggiunta di buccia di mela comunque non è necessaria), a quel punto il tuo lievito è pronto; adesso puoi cominciare a preparare panetti con la consistenza più asciutta e compatta. Se avrai voglia questo lievito ti accompagnerà per sempre :-) Io lo conservo in frigorifero in un barattolo di vetro abbastanza grande chiuso con coperchio. Se domani sera voglio preparare la pizza o il pane  stasera lo dovrò tirare fuori dal frigo e rinfrescarlo aggiungendo acqua e farina (la consistenza in questo caso è meglio se è un pò morbida). Domani mattina sarà cresciuto. Ne utilizzerò circa 200/250 g per 500/600 g di farina, aggiungerò l'acqua, l'olio, il sale, scioglierò bene il tutto e poi uniro' la farina e impasterò normalmente, lascerò riposare l'impasto finché sarà raddoppiato ecc... la parte restante del lievito madre la rinfrescherò nuovamente conferendogli una consistenza compatta e la riporrò in frigo nel vasetto di vetro pronta per la prossima volta. Se una settimana non fai pane o pizza è sufficiente un rinfresco ogni 3/4 giorni. Se devi andare in vacanza una settimana (o anche 2) rinfreschi il lievito madre e aggiungi più farina per un impasto più grande e sodo; i microrganismi si nutrono di zuccheri quindi più farina gli dai più si manterranno, se presenterà una crosticina sopra non dovrai fare altro che eliminarla e utilizzare l'impasto sottostante… Sembra complicato ma vi assicuro che è facilissimo e poi viene proprio in automatico ed è un grande piacere :-) inoltre da tanta soddisfazione e i risultati sono notevoli! Se volete utilizzare subito il lievito madre potete recarvi in un punto macrobiotico più vicino a voi oppure in un forno biologico e chiedere se ve ne danno un pò. Io qualche anno fa l'ho preso al punto macrobiotico di Rimini pagata 1 euro circa (simbolico) poi l'ho rinfrescato e usato senza dovere aspettare. Mentre usavo quello ho dato vita al mio :-D La pasta madre mipiacemifabene ;-) Ciao, alla prossima :-D Federica :-) www.mipiacemifabene.com


46 commenti:

  1. Ciao Federica, ti ho scoperta per caso. Io uso la pasta madre da quasi tre anni, la tratto in maniera un pochino diversa ma ognuno prende confidenza con la sua "madre" ... io la tengo sia in forma solida che in forma liquida. Ho pubblicato giusto oggi dei pangoccioli fatti con lievito liquido. Anche a me da' grandissime soddisfazioni e non tornerei al ldb per niente al mondo. Torno a trovarti, se non ti dispiace ;)

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    1. ciao terry :-) grazie per avermi cercata :-) hai ragione dopo avere provato la pasta madre non torni più indietro ;-) diciamolo in coro a patty patty!! ;-) ciao a presto!

      Federica :-)

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  2. Federica, non l'ho mai fatto il lievito madre, sono terrorizzata dalla costanza che ci vuole per prendersene cura... ho già tre fatine da curare e spesso faccio dei disastri terrificanti! Ma ci voglio provare seguendo le tue istruzioni... mi piacciono! Un bascio tesoro!

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    1. ciao patty patty!! lo puoi sempre far fare alle fatine!! :-) ;-) dai patty, non è impegnativo per niente!! capisco una persona che proprio non vuole mettere piede in cucina per partito preso ma non è di sicuro il tuo caso! ci vogliono esattamente 5 minuti a settimana e se panifichi almeno una volta praticamente si rinfresca automaticamente. Io se fossi in te ci proverei. magari puoi iniziare facendotene regalare un pezzettino da qualcuno così intanto prendi confidenza con questo blob magico ;-) un bacione brande patty e grazie per essere passata! A prestissimo!!! :-D

      Federica :-)

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  3. Mi devo convertire all'uso della pasta madre. Ci sto pensando veramente!!! Grazie per le tue indicazioni, ciao.

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    1. ahahaaha! si giovanna, ti devi proprio convertire! ;-)
      un bacione e grazie a te per essere passata :-) smack!

      Federica :-)

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  4. Fede, avrei una domanda: la fai senza zucchero? Io ho la pasta madre che mi ha dato una spacciatrice (un annetto fa) ma mi piacerebbe farla ex novo.
    Un abbraccio!!
    Titti

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    1. Ciao titti bella! Io lo zucchero non l'ho mai utilizzato ma puo' essere utile per "resuscitare" una pasta madre un pò moribonda :-) .he bello vederti qua!! Tu sei stata la mia musa ispiratrice :-) un bacione grande!! A presto

      Federica :-)

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  5. Ciao Federica, grazie per questa preziosa ricetta. Sembra semplice e fruttuosa: perchè non provarci! Pensi che si possa usare anche la farina integrale, al posto di quella semintegrale? ciao

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    1. Ciao marina :-) sai che io sono partita proprio dall'integrale!?! Solo che poi un pò alla volta sono passata alla farina semintegrale perchè la prima è troppo pesante e rende più difficile la lievitazione. È possibile farla con la farina integrale ma non te lo consiglio. Grazie a te per essere passata marina :-) un abbraccio. A presto

      Federica :-)

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    2. ;-) un bacione marina, grazie a te! ciao :-D

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    3. ...oggi sono al quinto rinfresco, non vedo l'ora di usarla! :-) per ora è ancora una pasta-figlia!!!

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    4. ...oggi sono al quinto rinfresco, non vedo l'ora di usarla! :-) per ora è ancora una pasta-figlia!!!

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    5. Eheheheeheh!! Io la mia l'ho rinfrescata ieri sera :-D dai che si sei quasi!! La prima volta che la usi non da il meglio di sè e con il tempo e un regolare utilizzo ci guadagna tantissimo!! Vedrai che differenza, puoi già essere fiera di tua "figlia" ;-) ciao marina :-) tirnimi aggiornata!! :-) un abbraccio

      Federica :-)

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    6. Stasera la pizza è venuta davvero buonissima!!! è proprio vero che col tempo migliora! grazie Federica

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    7. ah, che bello Marina!! Sai che quando preparo la pizza o il pane con la pasta madre arrivano tutto il vicinato!?! ;-) il profumo è incredibilmente buono!! ciao Marina, grazie a te! :-) a presto

      Federica :-)

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    8. bellissimo quando la cucina è motivo di socializzazione!!!!

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    9. concordo con te ;-) ciao Marina. Buona domenica! :-D

      Federica :-)

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  6. Ho colto la palla al balzo e mi sono ritagliata qualche minuto per passare dal tuo carinissimo blog :)
    La ricetta della pasta madre mi sta ispirando ;) ... chissà :P
    Buona serata. A presto !!

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    1. ciao!!! che bello vederti così presto! Grazie per essere passata e fammi sapere se deciderai di fare la pasta madre ;-) un abbraccio!

      Federica :-)

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  7. WOW QUESTA MI MANCA!! DEVO PROVARE ANCHE IO!! SONO CONTENTA DI ESSERCI TROVATE!!!

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    1. Ciao!!! hai ragione, il lievito madre ha qualcosa di magico che attrae :-D anch'io sono contenta che ci siamo trovate :-) teniamoci in contatto!! A presto e grazie per essere passata! :-)

      Federica :-)

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  8. Ciao Federica,
    grazie per esserti fatta conoscere.
    Avrei da farti due domande:
    1) per farina biologica integrale, potresti indicarmi qualche marca?
    2) io sapevo che nel primo impasto andava un cucchiaino di miele, mi confermi che potrebbe andarci?
    Grazie!
    A presto!
    Marzia

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    1. ciao marzia!! :-) la mia farina integrale e semintegrale preferita è macinata finissimamente a pietra da una cooperativa sociale che si chiama "La madre terra" è della mia zona e non so se la distribuiscono in altre città... però credo ci sia il sito. A volte poi prendo la farina ecor o dell'alce nero. per il lievito madre io consiglio sempre la semintegrale cioè la tipo 2 perchè è più leggera e aiuta la fermentazione. Io marzia non uso il miele. so che molti aggiungono zucchero o malto ma non è necessarrio. Diciamo che gli zuccheri vanno utilizzati come estremi rimedi, cioè quando vedi la pasta madre un pò moribonda :-) Grazie mille a te per essere passata!!! Un abbraccio e a presto :-)

      Federica :-)

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  9. Brava questa ricetta del lievito madre mi interessa tanto ..voglio proprio provare ...il pane con il lievito madre è molto diverso dagli altri lieviti....un caro saluto Lia

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    1. ciao lia!! si, è vero, col lievito madre ti si apre un mondo... il profumo del pane in cottura con questo lievito è da favola. Solo che una volta che lo provi non torni più indietro :-) grazie mille per essere passata lia :-) torno presto a trovarti!

      Federica :-)

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  10. Risposte
    1. Grazie!!!! anche per la visita ;-) a presto, ciao!

      Federica :-)

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  11. E' Un po' che ci penso e vorrei tanto farlo! Ho gia' letto varie volte come si fa e poi il pane cosi' ha veramente tutto un altro sapore! Grazie x le ulteriori info, la farina x i rinfreschi deve essere sempre la stessa vero? Ciao luisa

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    1. Ciao luisa :-) per quanto riguarda la farina sarebbe meglio mantenere la stessa ma devo dire che per quanto mi riguarda anch'io l'ho cambiata in corso d'opera, sono passata dalla farina integrale alla farina semintegrale e mi e' andata bene. Anzi devo dire che nel mio caso è cambiato in meglio perchè la farina integrale è decisamente troppo pesante per fare il lievito madre. Comunque se passi alla pasta madre non torni più indietro :-)

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    2. Un bacione luisa e grazie per essere passata :-) ciao, a presto!

      Federica :-)

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  12. Grazie a tecx tutte le info!!! Ciao luisa

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  13. Ciao Federica grazie a te ho iniziato anche qst avventura! Sono partita sabato scorso e ho gia' effettuato tre rinfreschi! Tra qlc sett andro' in vacanza e volevo capire come comortarmi: se metto il contenitore in frigo nn rischia poi di strabordare fino al successivo rinfresco? Grazie attendibtuoi lumi!!! Baci luisa

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    1. Fai un abbondante rinfresco! Mantieni il panetto abbastanza solido e mettilo un un vaso di vetro grande e alto

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    2. Puoi utilizzare fino a 400 g di farina così i microrganismi avranno di che cibarsi in tua assenza. Se stai via più di 10 giorni ti conviene congelarla poi la scongelerai al tuo ritorno e farai un nuovo rinfresco. :-D buona vacanza e scusa l'attesa... :-*

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  14. Grazie mille x tutte le dritte!!! Baci luisa

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  15. Un bacione anche a te luisa!! Ciao :-D

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  16. Ciao Federica, sto provando a fare la pasta madre come insegni sopra. Avrei qualche domanda. Dopo i primi 3 giorni era bella fermentata, ho fatto come consigli, ora sono al 3 rinfresco (fatto ieri sera) ma la pasta sembra "statica", ieri sera aveva 2-3 bolle in superficie. Non so se sto procedendo bene e, se alla fine dei 10 rinfreschi, vedrò la pasta "fermentata". per il rinfresco metto un goccio d'acqua e circa 2 cucchiai di farina di tipo 2, mescolo tutto fino ad ottenere un impasto piuttosto morbido e denso, "che scrive". se lo metto tra 2 dita e le allargo fa il filo.
    spero di essere stata chiara.....

    ciao e grazie già da ora per la tua risposta

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    1. ciao Monica :-) Prova a darle una sferzata aggiungendo 1 cucchiaio di malto o zucchero di canna e magari ad ogni rinfresco un pò di farina manitoba. Io a volte lo faccio e a volte può essere provvidenziale. Il fatto che sia collosa è normale ma La pasta madre è sempre un terno al lotto... Può capitare che dopo un tot di rinfreschi intervengano batteri che la possono fare morire. Ma io se fossi in te insisterei ancora e starei a vedere cosa succede. :-) tienimi aggiornata! A presto
      Federica :-)

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  17. Ciao Federica. Ti seguo da poco ma sei una fonte immensa di idee nuove ed originali. Grazie.
    Qualche giorno fa ho fatto il mio primo pane con lievito madre che mi era stato regalato da una amica. Il risultato è stato un pane con sapore un po acido. Ho usato 180 grammi di lievito madre su 500 di farina. Un altro problema riscontrato è che ero rimasta con pochissimo lievito madre e da quando lo ho rinfrescato non è lievitato molto 😐.

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  18. Ciao Federica.
    Ti seguo da tanto,e quando mi hanno chiesto se volevo in dono un po' di lievito madre, ho accettato seguendo i tuoi consigli!
    Diciamo che mi ci trovo abbastanza bene, ma nel giro di un mese mi e' quadruplicato, e lo uso solo una volta a settimana!!!
    lo tiro fuori dal frigo, lo peso e poi lo rinfresco... Poi dopo 24 ore prelevo la quantita' che mi serve per la ricetta, e quello che avanza lo ripongo in frigo...Giusto?
    Questa parte di "avanzo", posso considerarla esubero? Trovo molte ricette che utilizzano il lievito anche sotto questa forma... Potrebbe essere la mia soluzione per non inondare il mio frigo di vasetti con lievito :-)
    Grazie mille per i tuoi consigli.
    Benedetta.

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  19. Ciao Federica! Ho seguito il tuo esempio e sono andata al punto macrobiotico di Rimini e la signora mi ha consegnato "un piccolo figliolo" da nutrire e curare. Volevo chiederti se secondo te potrei già usarlo per panificare oppure devo seguire altri passaggi intermedi? Così finalmente posso sperimentare una delle tue pizze! Grazie!

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  20. Ciao Federica, finalmente una spiegazione chiara su come gestire la pasta madre! E' da 3 giorni che guardo in internet e più leggo meno ne capisco. Mi potresti solo dire che proporzioni usi per il rinfresco? Grazie mille!

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