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martedì 25 settembre 2018

Dolci della tradizione e riflessioni sulle farine raffinate




Buongiorno 🌞 Siamo ufficialmente entrati nella mia stagione preferita e proprio all'autunno voglio dedicare questa ricetta che si prepara col mosto. Stamattina sulla mia pagina di gradimento Facebook e su Instagram ho pubblicato la foto della mia colazione e ho fatto una riflessione che vi copio incollo in questo post. Approfitto anche per lasciarvi la ricetta che mi avete richiesto in tantissime/i. Buona lettura e buona cucina!
"Stamattina ho fatto colazione con questa focaccia preparata ieri, lievemente e naturalmente dolce, una ricetta della nostra tradizione che adoro da sempre. Si tratta di quei sapori che ti riportano a casa che ti fanno annuire mentre mastichi, insomma un cibo che nutre corpo e anima. Ciò che mi affascina di questo dolce antico chiamato "piada dei morti" perché si prepara dall'autunno a novembre, sono le componenti tutte basiche e stagionali; la frutta secca, farina integrale o semintegrale, l'olio extravergine, il mosto e il miele 🍯. In genere evito di aggiungere dolcificanti, miele compreso e amo utilizzare farine non raffinate macinate a pietra proprio come si faceva una volta. So che i puristi non tollerano varianti seppure piccole... Stamattina in rete ho trovato una ricetta che si autodichiarava "originale" preparata con farina 00 e farina Manitoba... La farina 00 una volta non esisteva, al massimo si setacciava quella integrale che comunque non è mai paragonabile a un prodotto raffinato come la 0 o 00... Mi chiedo soprattutto dove si potesse trovare un tempo nelle campagne di #rimini la Manitoba!? La farina Manitoba è chiamata anche farina americana perché si ricava da grani molto resistenti al freddo che si coltivano tra America settentrionale e Canada. Oggi però si può trovare sul mercato la farina "forte" con la dicitura "Manitoba" anche se non proviene dal Canada perché ha le stesse caratteristiche. È molto ricca di glutine e in genere viene venduta solo la versione 00 quindi un prodotto che subisce un'impattante trasformazione industriale. Oggi la Manitoba o farina forte è difficile evitarla, infatti viene impiegata in qualsiasi preparazione, dal panettone alla pizza al comune pane che si trova al forno, questo perché è performante ovvero aiuta ad ottenere in lievitazione al limite col miracoloso, é lei che crea la famosa trama glutinica, quell'effetto "spugna" che fa sembrare un prodotto ben fatto... io non sono maniaca di questa struttura interna dei panificati e continuo ad amare i dolci naturali, quelli dal sapore forte e gentile al tempo stesso che ti raccontano una storia ad ogni morso". E voi avete dei dolci della vostra tradizione che somigliano a questo? Domande a parte vi lascio alla ricetta così da continuare a diffondere le buone abitudini di un tempo... 

Ingredienti:
150 g di pasta madre rinfrescata
350 g di mosto rosso filtrato (in alternativa succo di mela limpido o latte di riso integrale)
150 g di uvetta
La scorza grattugiata di 1/2 limone bio
50 g di olio evo leggero o girasole o germe di mais bio + olio qb per la teglia
600 g di farina semintegrale tipo 1
1 cucchiaino di malto o di miele (facoltativo)
Noci qb
Mandorle con la buccia qb
Pinoli qb

Procedimento:
Sciogli la pasta madre col mosto, aggiungi l'uvetta, la scorza di limone, l'olio e mescola bene con una frusta. Aggiungi la farina, mescola bene con un cucchiaio poi copri con un piatto e lascia riposare per 4 ore. Stendi l'impasto in una grande teglia o se preferisci dividilo in due parti, Stendi l'impasto a mano fino a raggiungere uno spessore di 2 cm. Mescola il miele o il malto con un cucchiaio di acqua e spennalla la superficie della focaccia poi distribuisci la frutta a guscio e falla aderire. Lascia alla pasta 1-2 ore di riposo facendo attenzione a non urtarla lontano da correnti d'aria (io uso il forno spento). Trascorso il tempo preriscalda il forno a 180° e cuoci per 25 minuti circa in modalità statico. Lascia raffreddare prima di assaggiarla, è ancora più buona il giorno dopo. Io la conservo in frigo all'interno di un contenitore per 4 giorni circa. Io spero che questa ricetta vi sia piaciuta (a me si :-P), un bacione e alla prossima! Mipiacemifabene ;-)

Foto tratta dal mio libro "Più ricette sane meno ricette mediche" edito da Macro


5 commenti:

  1. Gostei muito deve ser uma delicia, os ingredientes agradam-me.

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  2. Mi trovi perfettamente d'accordo e con i giusti accorgimenti di lavorazione si possono ottenere ottimi risultati anche con farine poco raffinate. IO che adesso ho la macina a pietra x i cereali le farine me le autoproduco...non sai che figata!
    Golosissima la tua colazione, peccato non poterla condividere insieme!

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    1. Che bello Consu!!! Mi piacerebbe avere la macina ma se la prendo devo uscire io di casa... Non so davvero più dove mettere i miei piatti :-D Grazie per essere passata :-*

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  3. La sto facendo ora! Adesso ho messo l'impasto a lievitare x 4 ore. Non aveva molta uvetta in casa quindi ho sopperire con metà dose di mele disidratata. Domanda: al posto del miele prima di mettere la frutta secca posso passare con del latte vegetale? Ah ho sostituito vaniglia da bacello al posto del limone perché non c'è lho al momento. Grazie mille! Sei la mia musa ispiratrice!
    P. S. Mi faresti un video sui pangoccioli fatti con uvetta?

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