Dolci della tradizione e riflessioni sulle farine raffinate

Buongiorno 🌞 Siamo ufficialmente entrati nella mia stagione preferita e proprio all'autunno voglio dedicare questa ricetta che si prepara col mosto. Stamattina sulla mia pagina di gradimento Facebook e su Instagram ho pubblicato la foto della mia colazione e ho fatto una riflessione che vi copio incollo in questo post. Approfitto anche per lasciarvi la ricetta che mi avete richiesto in tantissime/i. Buona lettura e buona cucina!
"Stamattina ho fatto colazione con questa focaccia preparata ieri, lievemente e naturalmente dolce, una ricetta della nostra tradizione che adoro da sempre. Si tratta di quei sapori che ti riportano a casa che ti fanno annuire mentre mastichi, insomma un cibo che nutre corpo e anima. Ciò che mi affascina di questo dolce antico chiamato "piada dei morti" perché si prepara dall'autunno a novembre, sono le componenti tutte basiche e stagionali; la frutta secca, farina integrale o semintegrale, l'olio extravergine, il mosto e il miele 🍯. In genere evito di aggiungere dolcificanti, miele compreso e amo utilizzare farine non raffinate macinate a pietra proprio come si faceva una volta. So che i puristi non tollerano varianti seppure piccole... Stamattina in rete ho trovato una ricetta che si autodichiarava "originale" preparata con farina 00 e farina Manitoba... La farina 00 una volta non esisteva, al massimo si setacciava quella integrale che comunque non è mai paragonabile a un prodotto raffinato come la 0 o 00... Mi chiedo soprattutto dove si potesse trovare un tempo nelle campagne di #rimini la Manitoba!? La farina Manitoba è chiamata anche farina americana perché si ricava da grani molto resistenti al freddo che si coltivano tra America settentrionale e Canada. Oggi però si può trovare sul mercato la farina "forte" con la dicitura "Manitoba" anche se non proviene dal Canada perché ha le stesse caratteristiche. È molto ricca di glutine e in genere viene venduta solo la versione 00 quindi un prodotto che subisce un'impattante trasformazione industriale. Oggi la Manitoba o farina forte è difficile evitarla, infatti viene impiegata in qualsiasi preparazione, dal panettone alla pizza al comune pane che si trova al forno, questo perché è performante ovvero aiuta ad ottenere in lievitazione al limite col miracoloso, é lei che crea la famosa trama glutinica, quell'effetto "spugna" che fa sembrare un prodotto ben fatto... io non sono maniaca di questa struttura interna dei panificati e continuo ad amare i dolci naturali, quelli dal sapore forte e gentile al tempo stesso che ti raccontano una storia ad ogni morso". E voi avete dei dolci della vostra tradizione che somigliano a questo? Domande a parte vi lascio alla ricetta così da continuare a diffondere le buone abitudini di un tempo... 

Ingredienti:
150 g di pasta madre rinfrescata
350 g di mosto rosso filtrato (in alternativa succo di mela limpido o latte di riso integrale)
150 g di uvetta
La scorza grattugiata di 1/2 limone bio
50 g di olio evo leggero o girasole o germe di mais bio + olio qb per la teglia
600 g di farina semintegrale tipo 1
1 cucchiaino di malto o di miele (facoltativo)
Noci qb
Mandorle con la buccia qb
Pinoli qb

Procedimento:
Sciogli la pasta madre col mosto, aggiungi l'uvetta, la scorza di limone, l'olio e mescola bene con una frusta. Aggiungi la farina, mescola bene con un cucchiaio poi copri con un piatto e lascia riposare per 4 ore. Stendi l'impasto in una grande teglia o se preferisci dividilo in due parti, Stendi l'impasto a mano fino a raggiungere uno spessore di 2 cm. Mescola il miele o il malto con un cucchiaio di acqua e spennalla la superficie della focaccia poi distribuisci la frutta a guscio e falla aderire. Lascia alla pasta 1-2 ore di riposo facendo attenzione a non urtarla lontano da correnti d'aria (io uso il forno spento). Trascorso il tempo preriscalda il forno a 180° e cuoci per 25 minuti circa in modalità statico. Lascia raffreddare prima di assaggiarla, è ancora più buona il giorno dopo. Io la conservo in frigo all'interno di un contenitore per 4 giorni circa. Io spero che questa ricetta vi sia piaciuta (a me si :-P), un bacione e alla prossima! Mipiacemifabene ;-)

Foto tratta dal mio libro "Più ricette sane meno ricette mediche" edito da Macro